食品加工經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)控制制度

一、依據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例、《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）》等法律法規(guī)規(guī)定，制訂本制度。對(duì)落實(shí)風(fēng)險(xiǎn)防控措施不足，造成食品安全事故或被投訴舉報(bào)，存在違法行為的，依法承擔(dān)處罰后果。構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。

二、餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案和保證食品安全的管理制度，落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制情況等食品安全自查，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除隱患。依法從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，禁止無(wú)證經(jīng)營(yíng)（含試營(yíng)業(yè)、過(guò)期經(jīng)營(yíng)），禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)，對(duì)其經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。有關(guān)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目定義和許可要求具體見(jiàn)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》。

三、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第三十四條規(guī)定的食品，不得加工或者使用有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常、來(lái)源不明、或回收經(jīng)加工食品再銷售等禁止情形，嚴(yán)禁餐飲單位經(jīng)營(yíng)“長(zhǎng)江野生魚(yú)”“長(zhǎng)江野生江鮮”等相關(guān)菜品。

四、所有從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求進(jìn)行操作、熟知《附錄G餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》、《附錄L餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施》，掌握預(yù)防措施，并注意以下常見(jiàn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：

（一）加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟混放，尤其是即食成品避免受到污染。成品、半成品、原料要明顯分開(kāi)加工、存放，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的原料清洗池、操作工用具和容器不得混放和交叉使用，接觸食品的容器和工具不得直接置于地上。接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)持《健康證》并且每天“健康晨檢”無(wú)異常；加工食品應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，加工即食食品前手部應(yīng)洗凈、消毒，接觸不潔物品或食品后應(yīng)重新洗凈手。尤其是加工帶殼的生食海產(chǎn)品等不需要再加熱或消毒處理時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格避免可食用部分受到污染。

（二） 熟制食物應(yīng)燒熟煮透。尤其是白切雞、凍肉等大塊肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，加工中心溫度應(yīng)高于70℃。對(duì)特殊加工制作工藝（中心溫度低于70℃的食品），應(yīng)確保食品安全。禁止生食醉蝦、醉蟹、魚(yú)生等淡水產(chǎn)品。

所有餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者不得供應(yīng)生雞蛋或未經(jīng)徹底煮熟的蛋類食物作為即食食品，不得使用生雞蛋直接配制即食食品，中小學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)不得提供三明治。如果制作不需要熱處理的含蛋類食物，如即食甜品、意大利芝士蛋糕和蛋黃醬，必須選用達(dá)到消毒殺菌效果的預(yù)包裝蛋漿、蛋黃醬等蛋類制品（已于包裝或入瓶時(shí)經(jīng)過(guò)巴士消毒等）。

（三）食品原材料應(yīng)清洗干凈、挑除異物。一是要避免在原料進(jìn)貨時(shí)存在異物（尤其是酸菜等顏色較深的半成品、中草藥材混入有毒植物等）未能檢查發(fā)現(xiàn)，二是要避免在操作過(guò)程掉入異物。禽蛋加工前應(yīng)先清洗，必要時(shí)要消毒外殼；食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔、超過(guò)保質(zhì)期、標(biāo)識(shí)不齊全、來(lái)源不明等情形不得使用。

（四）嚴(yán)格控制供餐時(shí)間。高危易腐食品烹調(diào)后在常溫下（8-60℃）不得超過(guò)2小時(shí)；如超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)及時(shí)熱藏（高于60℃）或及時(shí)冷藏（低于8℃）；冷藏食品在感官無(wú)異常的情況下，須徹底再加熱方能供應(yīng)；已加工的現(xiàn)榨飲料、水果拼盤(pán)等專用操作區(qū)食品限當(dāng)餐食用；生食海產(chǎn)品限1小時(shí)；餐飲配送食品須具體依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.3條要求。

（五）接觸直接入口食品的容器、工用具：使用前應(yīng)按要求進(jìn)行洗凈消毒和有效保潔，具體方法應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)“操作規(guī)范”附錄J《推薦的餐用具清洗消毒方法》；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)委托符合食品安全法規(guī)定條件的單位；消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB 14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》的規(guī)定。

（六）加工食品用水：禁止使用未經(jīng)有效消毒清潔處理的自蓄水池、以及其他不符合GB 5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的水源。自備水源應(yīng)提供有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的水質(zhì)檢測(cè)合格報(bào)告。接觸直接入口食品（包括冷食類、生食類食品和自制飲品）的水經(jīng)過(guò)水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。

（七）使用殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的：不得在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放，應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)，在存放位置應(yīng)設(shè)置警示標(biāo)識(shí)，以防污染食品。

（八）預(yù)防米酵菌酸毒素中毒：采購(gòu)經(jīng)營(yíng)河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉等濕米粉、銀耳和木耳等品種，易引發(fā)米酵菌酸毒素中毒的風(fēng)險(xiǎn)。1.應(yīng)以當(dāng)天用完為采購(gòu)量，當(dāng)天未使用完的濕米粉超過(guò)保質(zhì)期一律按餐廚廢棄物規(guī)范處置；2. 未明確貯存要求的應(yīng)一律采用冷藏方式貯存；3.在加工使用前，要認(rèn)真檢查保質(zhì)期限和感觀性狀，嚴(yán)禁使用超過(guò)有效期或腐敗變質(zhì)的濕米粉、木耳等原料。

五、在加工及供餐環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)可疑食品安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立刻撤回可疑食品，查找原因，防控風(fēng)險(xiǎn)。如涉及供應(yīng)商提供原料有問(wèn)題的，應(yīng)保存樣品進(jìn)行溯源追查處理。

六、依據(jù)《食品安全法》第73條規(guī)定：食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真

實(shí)合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能；嚴(yán)禁以“長(zhǎng)江野生魚(yú)”“長(zhǎng)江野生江鮮”為噱頭進(jìn)行宣傳；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品廣告內(nèi)容的真實(shí)性、合法性負(fù)責(zé)；在餐飲單位進(jìn)行食品推銷宣傳、優(yōu)惠活動(dòng)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格審核有關(guān)內(nèi)容表述是否合法。